pdf ВИКОРИСТАННЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ПОЛІПШУВАЧІВ У ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ Популярные

О.М. Шаніна, Т.В. Гавриш

м. Харків, Україна

Клейковина є важливим фактором хлібопекарських переваг пшеничного борошна. Від її вмісту в борошні та властивостей залежить, в першу чергу, об’єм та пористість хліба. Однак в практиці роботи борошномельних підприємств є випадки виробництва борошна зі зниженими показниками якості, а саме борошно зі слабкою клейковиною. Структурна міцність білків слабкого борошна низька, тому під час замішування тіста з нього може відбуватися необмежене набрякання водорозчинних речовин (зазвичай вони набрякають обмежено), їх наступна пептизація і утворення в’язкого колоїдного розчину [1]. Такі процеси зумовлюють розрідження тіста і погіршення зовнішнього вигляду і консистенції хліба. Однак, переробки на хлібопекарських підприємствах потребує будь-яка борошняна сировина. На сьогоднішній день дану проблему вирішують шляхом використання хлібопекарських поліпшувачів, а саме комплексних, більшість яких, нажаль, іноземного походження.