Архив 26-27 июня, 2017 Технические науки ВСТАНОВЛЕННЯ ВПЛИВУ НЕТРАДИЦІЙНОЇ ПРИРОДНОЇ СИРОВИНИ НА ПРОЦЕСИ ОКИСЛЕННЯ В КОНДИТЕРСЬКОМУ ЖИРІ
default ВСТАНОВЛЕННЯ ВПЛИВУ НЕТРАДИЦІЙНОЇ ПРИРОДНОЇ СИРОВИНИ НА ПРОЦЕСИ ОКИСЛЕННЯ В КОНДИТЕРСЬКОМУ ЖИРІ Популярные
Владелец Алина Число скачиваний: 445
Лозова Тетяна Михайлівна
Львівський торговельно-економічний університет
(Львів, Україна)
Анотація. Результатами досліджень доведено відсутність проокислювального ефекту нетрадиційної природної сировини рослинного (борошно квасолеве екструдоване) та тваринного походження (молоко сухе знежирене і сироватка молочна суха). Вивчено і показано антиоксидантну дію досліджених видів сировини за пероксидним, бензидиновим, тіобарбітуровим та кислотним числами. Встановлено, що наявність зазначених добавок у кондитерському жирі сприяє сповільненню процесів окислення в 1,1-3,75 раза та гідролізу – в 1,1-1,3 раза. На підставі отриманих результатів рекомендовано використання нетрадиційної природної білоквмісної сировини у виробництві борошняних кондитерських виробів, що позитивно впливатиме на тривалість зберігання продукції.
Ключові слова: нетрадиційна природна сировина, процеси окислення, пероксидне число, антиокислювальна дія.