default ДОСЛІДЖЕННЯ АНТИОКИСЛЮВАЛЬНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ФОСФОЛІПІДІВ НА КОНДИТЕРСЬКОМУ ЖИРІ Популярные

Сирохман Іван Васильович, Гирка Ольга Ігорівна, Калимон Марта-Марія Володимирівна

Львівський торговельно-економічний університет

(Львів, Україна)

Анотація. Виконаними дослідженнями встановлені атиокислювальні властивості фосфоліпідів на кондитерському жирі за перекисним,, бензидиновим і тіобарбітуровим числами. Ефективність фосфоліпідного концентрату залежить від внесеної концентрації і може бути підвищена за рахунок синергістів (аскорбінової кислоти, кверцетину, моріну, таніну). Суміш фосфатидного концентрату (0,5%) з аскорбіновою кислотою підвищила стійкість жиру до автоокислення в 2,5-3,4 раза, з кверцетином – у 3,2-4,2, з моріном – у 1,7-2,6, з таніном – у 1,9-3,5 раза. Бензидинове число жиру без добавок перевищувало інші зразки в 1,5-3,0 рази, а тіобарбитурове – в 1,2-3,8 раза. На підставі отриманих результатів рекомендовано використання дослідних сполук для стабілізації якості кондитерського жиру.

Ключові слова: фосфоліпідні концентрати, процеси окислення, перекисне число, антиокислювальна дія.