default ВИКОРИСТАННЯ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ У ВИРОБНИЦТВІ ОБІДНІХ СТРАВ Популярные

Авхачова Маргарита, Мельник Оксана Юріївна

Сумський національний аграрний університет

(Суми, Україна)

Анотація. Для збагачення продуктів харчування недостатніми компонентами (білками, вітамінами, мікроелементами та харчовими волокнами) виникає потреба у залученні у їх виробництво нової та нетрадиційної сировини. Враховуючи високу харчову та біологічну цінність продуктів вторинної переробки олійного виробництва, об’єктом дослідження було вибрано різні види жмиху: жмих льону, гарбуза, кунжута, соняха, грецького горіху. Об’єктом дослідження обрано технологію приготування десертної продукції самбуку. Аналіз фізико-хімічних властивостей продуктів переробки олійних культур показав, що найвище значення вологоутримувальної здатності має жмих льону, який запропоновано використовувати як харчову добавку у виробництві самбуку. Встановлено, що внесення жмиху льняного в самбук, покращило його структуру, поверхня набула пружності та гладкості, а також дозволило збагатити продукт білком, ненасиченими жирними кислотами та харчовими волокнами.

Ключові слова: нетрадиційна сировина, льон, жмих, самбук, харчова добавка, харчова цінність.