Архив 26-27 марта, 2017 Технические науки ОПТИМІЗАЦІЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ СОУСІВ СОЛОДКИХ З ВИКОРИСТАННЯМ КРОХМАЛІВ ФІЗИЧНОЇ МОДИФІКАЦІЇ
default ОПТИМІЗАЦІЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ СОУСІВ СОЛОДКИХ З ВИКОРИСТАННЯМ КРОХМАЛІВ ФІЗИЧНОЇ МОДИФІКАЦІЇ Популярные
Владелец Алина Число скачиваний: 432
Андрєєва Світлана Сергіївна, Колеснікова Марина Борисівна, Д’яков Олександр Георгійович
Харківський державний університет харчування та торгівлі
(Харків, Україна)
Аннотация. В статье представлены литературные и экспериментальные данные по оценке современного рынка сладких соусов, их рецептурного состава и технологического процесса производства. Обосновано использование крахмалов физической модификации в технологии сладких соусов. Проведен математический анализ оптимизации рецептурного состава соусов сладких в зависимости от содержания крахмала, рН среда и концентрации сахара.
Ключевые слова: крахмалы физической модификации, оклейстеризованные крахмальные дисперсии, соусы сладкие.